Biscuit agrião com ganache chocolate Valrhona, parfait de chocolate branco e maracujá, sorbet pepino, azeite e iogurte, geleia de morango e menta, mac

Ingredientes:

Biscuit:

120 g agrião
4 gemas
2 claras
100 g óleo
240 g açúcar
180 g farinha
2 g fermento royal

Ganache:

200 ml natas + 100 ml leite
300 g chocolate
1 vagem baunilha
Grue cacau

Parfait chocolate branco e maracujá:

200 g chocolate branco
160 ml natas Elle & Vire
4 folhas gelatina
160 g polpa maracujá
120 g creme inglês
80 g gemas
90 g açúcar
150 ml leite

Mascarpone:

70 g queijo Mascarpone
30 g natas
5 ml vodka framboesa
raspa lima
5 g açúcar em pó

Crocante laranja:

15 g Sumo laranja
75 g Açúcar
15 g Farinha
25 g Manteiga
Sementes sésamo

Sorbet pepino e iogurte:

400 g pepino limpo
250 g iogurte natural
60 ml azeite
200 ml calda (200 g água, 100 g açúcar, 100 g glucose)

Macarron cacau:

Icing sugar + almond flour - 83 g
33 g claras
33 g açúcar
4 g cacau

Gelatina morango e menta:

100 g polpa morango e menta
1,5 folhas de gelatina
5 ml triple sec
2 g açúcar em pó

Molho laranja e citronelle:

4 laranjas (sumo)
1 vagem citronelle
1 colher mel
100 g geleia neutra

modo de preparar:

Biscuit:

- Bater a clara em castelo.
- Triturar tudo com a bamix, envolver com as claras e colocar nas formas e cozer a 180ºC durante 15 minutos, com o forno a ½ velocidade.

Ganache:

- Juntar as natas, mexer, adicionar o chocolate e a vagem.

Parfait chocolate branco e maracujá:

- Demolhar as folhas de gelatina.
- Fazer o creme inglês.
- Juntar ao creme inglês, a gelatina, o chocolate e a polpa.
- Envolver com natas batidas e enformar.

Mascarpone:

- Juntar todos os ingredientes.

Crocante laranja
- Bater a farinha, com o açúcar, sumo de laranja e juntar manteiga.

Sorbet pepino e iogurte:

- Fazer a calda de açúcar.
- Triturar o pepino com a calda, juntar o azeite.
- Adicionar o iogurte e colocar na sorveteira.

Macarron cacau:

- Bater as claras em castelo, juntar o açúcar gradualmente, até obter um merengue, adicionar metade do cacau.
- Juntar a amêndoa com o açúcar em pó e a outra metade do cacau.
- Envolver os dois aparelhos.
- Colocar num saco pasteleiro com boquilha lisa e cozer a 150 ºC a meia ventoínha, durante 12 minutos.

Gelatina morango e menta:

- Demolhar as folhas.
- Aquecer a polpa e juntar as folhas, enformar.

Molho laranja e citronelle:

- Colocar o sumo, a citronelle e o mel a reduzir.
- Juntar a geleia.