Escabeche de legumes

Ingredientes:

400 g de berinjela
400 g de abobrinhas pequenas e firmes
1 maço de cebolinhas com bulbo
óleo para fritura
2 dentes de alhos amassados
3 ramos de hortelã
7 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
sal grosso
pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparar:

Corte a berinjela em fatias bem finas, no sentido do comprimento, coloque-as no escorredor de macarrão, tempere com sal e deixe escorrer por 30 minutos. Em seguida, elimine o sal, lave e enxugue as fatias. Elimine as extremidades das abobrinhas e corte-as em fatias, no sentido do comprimento. Corte as cebolas (somente a parte branca) em gomos não muito finos. Coloque bastante óleo em uma panela e deixe aquecer. Junte a berinjela, a abobrinha e a cebola e frite até dourarem. Retire com uma escumadeira, deixe escorrer bem e coloque em um recipiente com tampa. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte o alho, as folhas de hortelã e o vinagre e deixe marinar por várias horas, ou até mesmo de um dia para o outro, mexendo de vez em quando. Antes de servir, adicione algumas folhas de hortelã.