Sorvete de vinagre de cava

Ingredientes:

10 g de gelatina em folhas (ou 3 g de estabilizante para sorvete)
750 ml de vinagre de cava
200 ml de água
250 g de xarope de glucose
200 g de açúcar

Confit de Manga:

4 mangas hadem
1/2 kg de açúcar
1 fava de baunilha
1 pau de canela
5 cravos
3 anises-estrelados
3 sementes de cardamomo
3 sementes de zimbro
20 grãos de pimenta-do-reino

Modo de Preparar:

Hidrate a gelatina em água fria e reserve. Coloque a glucose e o açúcar numa panela e leve ao fogo para dissolver. Incorpore a gelatina, derretida no microondas, e o vinagre. Transfira a mistura para a tigela da batedeira e leve ao freezer por cerca de 45 minutos, ou até começar a endurecer. Retire do freezer e bata em velocidade alta até emulsionar (5 minutos). Leve de volta ao freezer. Repita a operação a cada 30 minutos, por 4 vezes. Retire do freezer 5 minutos antes de servir. Sirva com Confit de Manga: descasque 4 mangas hadem ou palmer firmes, retire as bandas e reserve. Numa panela de aço inoxidável, coloque 1 litro de água, junte 1/2 kg de açúcar, 1 fava de baunilha, 1 pau de canela, 5 cravos, 3 anises-estrelados, 3 sementes de cardamomo, 3 sementes de zimbro e 20 grãos de pimenta-do-reino picados grosseiramente e os caroços das mangas. Assim que ferver e o açúcar derreter, desligue o fogo. Coloque os pedaços de manga na calda, cubra com filme plástico, deixando-o em contato com o líquido (para evitar que a manga fique em contato com o ar). Tampe a panela, deixe esfriar e leve à geladeira por 24 horas. No momento de servir, corte a manga em cubos médios, divida em taças, coloque por cima o sorvete de vinagre e regue com a calda.