o que é HACCP

Segurança alimentar - uma exigência
A Segurança Alimentar é, cada vez mais, um requisito fundamental para os consumidores. Devido a esta maior preocupação, em parte devido às recentes crises alimentares, a segurança dos alimentos tornou-se numa das prioridades para todos os intervenientes no sector agro-alimentar. Promover e garantir a segurança alimentar é hoje em dia uma exigência em qualquer serviço que envolva o fornecimento de alimentos como forma de garantir a confiança dos Clientes e Consumidores.

Considerando a perda de confiança do público na capacidade da indústria alimentar e das entidades públicas para garantirem a segurança dos alimentos, a União Europeia delineou uma nova política no domínio alimentar. Este novo pacote político, denominado “Pacote de Higiene”, assenta nos princípios da proactividade - prevenir potenciais problemas - e numa abordagem global e integrada, promovendo a responsabilização de todos os elos da cadeia, desde a produção primária até à venda ao consumidor final, ou seja “do prado ao prato”.

O Regulamento (CE) 852/04, de 29 de Abril de 2004, que entrou em vigor em todos os Estados Membros em 01 de Janeiro de 2006, prevê que todos os estabelecimentos do ramo alimentar sejam obrigados a implementar um sistema de Segurança Alimentar. Este diploma estabelece que os empresários do sector alimentar (excepto actividades de produção primária) devem aplicar os princípios do sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) em todas as fases de produção, manipulação, transformação e distribuição de géneros alimentícios.


O que é o HACCP?

O HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, que pode ser traduzido como Sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, é uma metodologia reconhecida internacionalmente e utilizada pelas entidades do sector alimentar. Este sistema foi inicialmente concebido nos EUA pela NASA. Com a publicação, em 1991, de “orientações” ”sobre a aplicação do HACCP como uma forma de redução da contaminação microbiológica, pela Comissão do Codex Alimentarius, criada pela Organização Mundial de Saúde e pelo Fundo da ONU para a Alimentação para desenvolver padrões de segurança alimentar e directivas, o HACCP tornou-se aceite internacionalmente.

O sistema HACCP é uma importante ferramenta na protecção alimentar, consistindo num método preventivo. A sua implementação previne/minimiza os riscos alimentares, através da eliminação ou redução da probabilidade de ocorrência de uma eventual toxinfecção alimentar. A análise de potenciais perigos para a saúde dos consumidores nas actividades do sector alimentar, a identificação das fases/ locais onde esses mesmos perigos podem ocorrer e a decisão de quais são críticos para a saúde do consumidor são os principais objectivos do HACCP. Esta metodologia permite que as entidades se focalizam nas fases e condições de produção críticos para a segurança alimentar, assegurando através do seu controlo que os seus produtos são seguros em termos de saúde dos consumidores.

O HACCP é passível de adaptação às diferentes necessidades de gestão de cada entidade, aplicável a todas as fases da produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios, independentemente do tamanho da organização.


Conheça o HACCP:

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control
Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.
HA = Análise de perigos
CCP = Pontos Críticos de Controlo
HAZARD = Perigo
O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma
metodologia preventiva, com o objectivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos
aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não
estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros.
O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e
manipulação dos géneros alimentícios desde "o prado até ao prato".
O que é um alimento não seguro?
Não são seguros os alimentos que podem ser prejudiciais à saúde humana ou que de alguma forma
possam ser impróprios para o consumo humano.
2) Identificação dos perigos
Na área alimentar devem ser considerados os seguintes perigos:
a) Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogénicos.
b) Perigos químicos: Pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores
de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP, DSP),
histamina (pescado), micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina), dioxinas, nitrosaminas, partículas dos
materiais de embalagem.
c) Perigos físicos: Fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas,
cascas, areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor.
3) Os 7 princípios
De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser
considerados os seguintes princípios:
1. Identificar os perigos e medidas preventivas
Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis
aceitáveis
2.Identificar os pontos críticos de controlo
Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para
evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis.